Arnaud Lallement 

La toque dans les étoiles

La toque dans les étoiles

Photo Gérald Malaisé

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Le palmarès 

2001 : Arnaud Lallement retrouve l’étoile perdue par son père en 1994 après l’avoir conservée durant 18 ans ;
2003 : plus jeune des cuisiniers choisis par Alain Ducasse pour faire partie de l’aventure « Fou-Food » France, opération qui permet à de jeunes chefs de province de venir présenter leur travail à une grande table parisienne: le Plaza Athénée ;
2005 : plus jeune chef couronné d’une deuxième étoile au Michelin ;
2006 : entrée dans l’Association des grandes tables du monde ;
2009 : le Gault Millau consacre L’Assiette Champenoise établissement de l’année ;
2010 : quatre toques au Gault Millau ;
2013 : cuisinier de l’année pour le Gault et Millau ;
2014 : L’Assiette Champenoise obtient sa troisième étoile au Michelin ;
2016 : 19,5 sur 20, meilleure note décernée par le Gault et Millau.

 

Les papilles dans les nuages

Depuis octobre, les clients de la première classe d’Air France peuvent déguster en plein vol des plats concoctés par Arnaud Lallement. Une dizaine de recettes issues de la carte de L’Assiette Champenoise mais adaptées aux possibilités de cuisson d’un avion de ligne et aux effets de l’atmosphère pressurisée sur le goût des passagers.
La compagnie nationale a confié la restauration de la première classe au studio culinaire Servair présidé par Joël Robuchon qui invite d’autres chefs étoilés (Michel Roth, Anne-Sophie Pic, Guy Martin ) à concevoir des plats prestigieux pour ces voyageurs fortunés.
Une bonne année de préparation pour adapter ces mets aux conditions de service en vol avec des ajustements spécifiques d’assaisonnements compte tenu des légères altérations du goût du fait de l’altitude et de la pressurisation de la carlingue.
Un défi de plus pour le chef rémois et une belle opportunité pour se faire connaître de cette clientèle.

Au menu

Filets de caille au foie gras
Langoustine et sa quenelle de nage
Soupe de poisson et tartare de crustacés
Tortellini ricotta saumon
Canon d’agneau reposant sur ses petits légumes
Volaille des landes et ses navets
Turbot artichaut sauce vin jaune
Tourte de pigeon fermier
Le homard bleu

 

La cave aux mille champagnes

Photo : Matthieu Cellard

Quelque 2 650 références de vins prestigieux dont plus d’un millier de Champagne dans une cave de 30 000 bouteilles, c’est le trésor sur lequel veille Frédéric Bouché, un fidèle parmi les fidèles de la famille Lallement.
Sommelier de L’Assiette Champenoise à Châlons-sur-Vesle au coté du père d’Arnaud à partir de 1983, Frédéric Bouché a suivi avec fierté toute l’évolution du jeune chef, de ses débuts jusqu’à la consécration des trois étoiles Michelin. « Un parcours remarquable qui est le fruit d’un travail acharné. » Comme Arnaud Lallement, le sommelier est un amoureux du champagne, sans cesse à la recherche de la bonne cuvée. « Nous dégustons beaucoup de vins remarquables mais les champagnes sont toujours choisis en fonction de la cuisine du chef, il faut que l’accord soit parfait. On a la chance d’avoir en Champagne une grande variété de vins et nous jouons pour les accords avec les différents assemblages ou les mono-cépages et les différents dosages, c’est une fabuleuse richesse. »
Selon lui, une grande partie des clients du restaurant, des amateurs avertis connaissant bien les grandes marques, veulent surtout découvrir d’autres champagnes plus confidentiels avec une typicité marquée. « C’est pour cela que nous renouvelons très souvent la carte des vins », explique-t-il. Une carte qui est maintenant transposée sur une tablette numérique, une démarche « écologique » d’Arnaud Lallement pour économiser les 25 000 feuilles de papier par an qui étaient nécessaires pour référencer les vins.
Même si la tendance est toujours aux extra-bruts ou aux non-dosés, les clients sont de plus en plus friands de repas entièrement accompagnés de champagnes, qui se révèlent enfin chez les amateurs comme des vins de gastronomie à part entière. « L’idéal est d’avoir une table de huit ou neuf convives pour servir une bouteille différente à chaque plat. Nous proposons également un menu Emotion qui accorde les mets avec des grandes cuvées de maison, des champagnes de vignerons et des vins tranquilles de l’appellation. »

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