Spiritueux

Ratafia, marc et fine : les trois spiritueux champenois enfin protégés

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 Le logo IG, un signe de grande qualité

Si l’obtention de l’Indication Géographique apporte son lot d’inconvénients (coûts pour adapter les infrastructures et gérer les litiges, frais administratifs, généraux ou de justice liés à la protection, exclusion de l’IG de producteurs ou transformateurs dont les méthodes sont différentes …) ceux-ci sont largement compensés par de multiples avantages pour peu que la qualité soit au rendez-vous.
Comme l’a rappelé Cathy Chereau, technicienne terroir au sein de l’INAO, la reconnaissance en IG induit « une augmentation des ventes, un prix plus élevé (il est un indice de valeur), l’accès à de nouveaux circuits commerciaux et débouchés… La réputation et l’attrait d’une région y gagnent, la crédibilité des produits est renforcée auprès des consommateurs, des emplois sont créés et des partenariats facilités. »
Ces quelques exemples sont parlants : la production de l’IG Lentille verte du Puy a été multipliée par quatre entre 1990 et 2002. En France, les fromages IG sont en moyenne vendus 30 % plus chers que les autres. De même que le prix de la volaille de Bresse qui est en moyenne quatre fois plus élevé que celui de la volaille non dotée d’IG. « Le logo IG, au sein de l’UE, est généralement perçu comme un signe de grande qualité », conclut Cathy Chereau. Les coûts de production absorbant bien sûr une partie des bénéfices enregistrés.

Que dit le cahier des charges du ratafia ?

Production : 6 % de l’AOC (environ 18 millions de bouteilles/an). Le moût utilisé proviendra essentiellement des 116 premiers litres de rebêches extraites par marc de 4 000 kg ;
Commercialisation : à l’issue d’une période minimale de maturation en cuve ou en fûts de dix mois ou à l’issue d’une période minimale de vieillissement sous bois de 3 ans ;
Couleur : de jaune paille à ambré ;
Titre alcoométrique volumique : entre 16 % et 22 % ;
Teneur minimale en sucre : 110 grammes par litre (toute opération d’enrichissement des moûts est interdite);
Acidité totale : inférieure à 10 grammes par litre (exprimé en H2SO4) ;
Taux de dioxyde de soufre : inférieur à 80 milligrammes par litre ;
Mentions de vieillissement : la mention « Vieux » pour des liqueurs vieillies au moins 3 ans à compter de la mise sous bois, la mention « Très vieux » pour des liqueurs vieillies au moins 8 ans à compter de la mise sous bois.
Étiquetage : le nom de l’indication géographique « Ratafia champenois » figure sur chaque étiquetage dans des caractères de taille, de couleur et de police identiques. Aucun des termes composant l’IG ne pourra figurer isolément ;
– Peuvent être utilisés, seul(e) ou en mélange, une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique. L’eau-de-vie de marc ne peut pas représenter plus de 20 % du volume d’alcool pur total des alcools utilisés lors de l’élaboration ;
– La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 20 jours après la date de pressurage des raisins entrant dans la composition des moûts mis en oeuvre ;
– L’emploi de copeaux de bois est interdit ;
– Les cépages utilisés sont principalement les trois champenois (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) ;
– Récolte en grappes entières, pressurage direct et doux ;
– Le conditionnement exclut les bouteilles en verre de type « vins mousseux » ;
– L’origine des raisins et des moûts ne peut ni être revendiquée, ni indiquée sur l’étiquetage ;

Pour en savoir plus : Association des producteurs de boissons spiritueuses à indication géographique champenoises.
Villa Bissinger, 15 rue Jeanson, 51160 Aÿ.
Mail : odg.ratafia-marc-fine@bsigc.fr

Emmanuel Chopin : « Aujourd’hui on ne peut plus faire n’importe quoi»

Avec le ratafia on peut surfer sur le registre des harmonies culinaires, jouer sur les températures de service, varier les sauces et réductions de jus. Créateur du trophée Julien Chopin (concours culinaire qui met à l’honneur le ratafia champenois et dont la finale avait lieu le 30 juillet à Monthelon) Emmanuel répond à nos questions.

023Le ratafia champenois devient Indication Géographique, qu’est-ce qui va changer ?
C’est une bonne nouvelle car cela nous donne des règles communes qui encadrent la production des ratafias champenois, qui vont gagner en qualité. Aujourd’hui on ne peut plus faire n’importe quoi. En revanche, un petit bémol, le ratafia en macération ne rentre pas dans les règles de production, ce qui est dommage… J’espère que cette règle pourra changer à l’avenir.

Depuis combien de temps travaillez-vous à la promotion de vos 4 ratafias (monocépages et solera) ?
Nous y travaillons depuis 2007. Le ratafia champenois est un produit que j’affectionne particulièrement. Le plus intéressant, je trouve, c’est que tout est à faire concernant ce produit : assemblage, production, marketing, techniques de vieillissement…

Votre concours culinaire promeut le ratafia champenois allié de la gastronomie. Quelques belles alliances ?Ratafia champenois chardonnay et foie gras en remplacement d’un vin moelleux. Ratafia champenois meunier et fromages de caractère comme du Langres. Ratafia champenois pinot noir et un fondant au chocolat. Ratafia champenois Grandes Années (solera de meunier) à privilégier seul en fin de repas car c’est un ratafia de conversation.