Exposition

Le rayonnement et la vitamine, assassins du champagne

Vous devez vous connecter à l'aide de votre identifiant et de votre mot de passe d'abonné
au magazine La Champagne Viticole pour accéder à ce contenu.
Votre identifiant et votre mot de passe vous ont été communiqués par e-mail lors de l'activation de votre abonnement à lachampagneviticole.fr.




Lost your password?

La riboflavine, bras armé de la lumière

spectre-riboLa molécule photosensible riboflavine est le nom savant de la vitamine B2 dont la concentration augmente avec la fermentation alcoolique.
Elle est sensible à certaines radiations lumineuses avec des pics d’absorption significatifs pour le vin dans les UVA (autour de 375 manomètres) et dans le spectre visible (environ 446 nanomètres entre le vert et le bleu). Deux autres pics intenses sont produits par les UVC à 220 et 265 nm mais n’affectent pas la vitamine dans le vin.
« La vitamine ainsi éclairée accède à des niveaux d‘énergie supérieurs et à un état métastable et finira par se stabiliser en transférant son énergie à des molécules environnantes comme les acides aminés dont la méthionine », explique Yann Vasserot, du Laboratoire d’œnologie et de chimie appliquée de l’Université de Reims.
Par oxydation, la méthionine se dégrade et produit des composés nauséabonds à odeur de chou dont le plus connu est le méthanethiol. Par ailleurs, la riboflavine qui est jaune va par réduction perdre sa couleur et ainsi décolorer le vin. « Le champagne est particulièrement sensible à ce catalyseur parce qu’il est élevé sur latte ce qui l’enrichie en riboflavine et méthionine et qui contient peu de composés phénoliques protecteurs comme dans le vin rouge », précise le scientifique.