Gabrielle Bouby

Une perle à Hautvillers

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Garder notre goût, notre style  

A la coopérative (cinq salariés à temps complet et bien sûr des saisonniers) 168 adhérents travaillent 72 ha à Hautvillers et les proches alentours. Meunier dominant, pinot noir et chardonnay qui grignote du terrain avec aujourd’hui 25 % des surfaces. « Tout est vinifié ici, avec une partie restituée en bouteilles aux adhérents et une autre vendue au négoce. Nous tirons environ 250 000 bouteilles chaque année, dont 20 000 pour notre marque Hélène Delhéry », résume Brunot Mérot. « Nous avons un processus standard de vinification, en cuves inox, et je travaille particulièrement les lies de blancs », explique Gabrielle.

Bien travailler la liqueur de dosage

Les champagnes actuellement sur le marché résultent majoritairement de l’année 2012, assemblés à des vendanges 2011 et 2010. « Je garde toujours à la coopérative une base de l’assemblage de l’année précédente, qui intégrera l’assemblage de l’année en cours, précise Gabrielle, c’est essentiel pour notre linéarité de goût et de style. » Les cuvées vieillissent au moins trois années en cave, même pour le BSA : « Nous préférons attendre et montrer que l’on prend le temps de travailler nos vins. » Bien travailler la liqueur de dosage est aussi capital pour la chef de cave, qui dévoile seulement que « ce n’est pas du vin jeune et ce n’est pas du vieux vin ».  Nous savons juste que le chardonnay domine.

Fort potentiel pour la marque

Chaque saison, les adhérents sont conviés à la dégustation des vins clairs et Gabrielle Bouby gère les assemblages avec Jean-Marc Guillemot, de l’institut œnologique de Champagne. « On arrive à cerner des secteurs, à les identifier en fonction des terroirs et du travail des vignerons », précise Gabrielle. Parmi des adhérents monte un intérêt pour la norme HVE, voire le travail en bio. « Nous sommes à l’écoute et nous nous adapterons, on ne s’interdit rien, acquiescent Bruno et Gabrielle, mais il faudra bien sûr un volume suffisant au pressoir. » Concernant la marque, l’avenir est teinté d’optimisme. « Avec les contraintes de temps, de moyens humains et financiers dont nous avons pleinement conscience, nous savons que notre potentiel peut atteindre 80 000 bouteilles par an », chiffre Gabrielle.

Un circuit dévoile les caves classées à l’Unesco

Splendide œuvre des moines, alternance de briques et carreaux de craie, les caves de la coopérative (XVII-XVIIIe siècle) sont l’un des sites inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco. La mise en place d’un circuit oenotouristique s’imposait. Ainsi, pendant les vendanges notamment, les visiteurs apprécient de déambuler dans un site de production en pleine effervescence. Plusieurs centaines de personnes ont déjà été accueillies, avec Gabrielle ou Coralie comme guide mais aussi des adhérents et administrateurs. Le circuit est encore en période de test. La question se posera de créer un poste dédié au développement de cette activité, si le succès se confirme.

Vinothèque et accueil VIP

Les visiteurs, majoritairement étrangers et par petits groupes, sont ravis de tout voir (pressoirs dont un Coquard, cuverie, caves). Le contact se crée aussi avec les salariés cavistes, dont Olivier Vaudran, qui répond volontiers aux questions. Gabrielle confirme cette phrase que les touristes prononcent souvent : « On a enfin compris comment on fait du champagne. » Un autre projet verra le jour dans ces caves de craie dure. La création d’une vinothèque, avec accueil VIP pour déguster et accueillir notamment les importateurs. Gabrielle raconte que dans le prolongement de l’espace envisagé, un recoin débordait de remblais. Elle a donc suggéré aux cavistes Olivier et Dominique d’ôter un peu de gravats pour rendre le lieu plus propre. « Une semaine plus tard apparaissait un ancien escalier, qui sera lui aussi mis en scène et en lumière lorsque naîtra la future vinothèque », se réjouissent Gabrielle et l’équipe.

Un travail souvent médaillé

L’autre caractéristique de cette jeune marque concerne sa panoplie de médailles, remportées lors de concours nationaux et internationaux. « Cela rassure la clientèle sur la qualité de nos champagnes, car nous savons bien que le nom Hélène Delhéry, encore tout jeune, n’est pas un premier gage de reconnaissance, explique Coralie. Cela apporte du crédit à notre travail et beaucoup de professionnels se réfèrent aux médailles pour choisir ou affiner leur sélection. » Gabrielle ajoute : « Le professionnel, devant la liste des médailles, ne juge pas forcément que c’est excellent, mais il se dit que ça ne peut pas être mauvais. Alors il goûte. » La marque bénéficie d’un message marketing bien pensé. Les perles (nom des cuvées) rappellent la joaillerie, le haut de gamme, le classieux. L’idée même de marque, si elle a pu fait douter une partie des adhérents (est-ce le rôle d’une coopérative ?) ne se pose plus aujourd’hui devant le succès constaté.

L’importance des vins de réserve

Même si l’on remarque une baisse du meunier dans les récentes cuvées, l’assemblage se veut cohérent. « Nos pourcentages peuvent varier car chaque cépage évolue différemment. Tout comme nos vins de réserve qui sont stockés dans nos cuves béton de 300 hl, maintenus à 12 degrés toute l’année », rappelle la chef de cave. Lorsqu’elle sélectionne un vin qui partira en réserve, l’opération s’effectue dès le soutirage en novembre. Ce vin ne bougera pas de sa cuve béton pendant plus d’un an. Il sera ensuite intégré ou pas dans l’assemblage. « Les prélèvements sont ainsi limités, ce qui constitue une sécurité sur le plan analytique (pas de mouvements de vin, pas d’oxygène qui passe). Les vins gardent leurs lies et se bonifient bien », assure Gabrielle.

Dosages : l’équilibre d’abord

« On ne peut pas établir de règle. L’équilibre est le plus important. Les vins évoluent, les attentes commerciales aussi. A la demande des adhérents, qui connaissent bien leurs clients, je commercialise souvent pour eux des champagnes un peu plus dosés qu’Hélène Delhéry. Pour notre marque (dosée de 7 à 8 g/l) nous n’avons pas encore d’extra brut, mais il faudra bien s’adapter, le moment venu, à cette demande que nous entendons pendant les salons, pour l’export ». Ici encore, la méthode reste la même : avancer lentement mais sûrement. La phase d’essais se poursuit.

Nouveau champagne Delhéry doux

La nouvelle cuvée Hélène Delhéry ne sera donc pas un extra brut mais un… doux. « Pour aller à contre-courant peut-être, confirme Gabrielle, mais pas à l’aveugle car les futurs acheteurs de ce champagne ont été habitués aux boissons sucrées. » Après de multiples essais, feu vert : « Nous présenterons, à ProWein, un champagne doux, dosé à 80 grammes, ce qui explique notre énorme travail sur la liqueur. » Il y aura donc un dégorgement annuel de cette cuvée (trois cépages assemblés pour cette première édition) et l’utilisation d’une liqueur soignée. Un nectar pour lequel le nom est encore en gestation. Les visiteurs de ProWein dégusteront ce nouveau champagne doux et donneront leur avis. « Nous voulons aussi être précurseurs, créer la demande, oser, termine Gabrielle, notre marque propose des champagnes de gastronomie, nous allons au bout de notre démarche avec ces bulles pour desserts et mets sucrés-salés. » Les adhérents de la coopérative, bien sûr, ont découvert ce nouveau champagne lors de la dégustation des vins clairs.