Hôtellerie

Les Grains d’Argent parient sur l’avenir et l’Unesco

Les Grains d’Argent parient sur l’avenir et l’Unesco

Photo : Michel Jolyot

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Une brigade sur le terrain

En janvier, un module de formation de 35 heures dédié aux vins de Champagne mobilisait la brigade des Grains d’Argent, avec dégustations et rencontres de vignerons sur le terrain. « Il n’y a rien de plus efficace que de sortir pour apprendre avec les professionnels », insiste le sommelier Jean-Luc Gonot. L’homme sait de quoi il parle, il a porté pendant plus de 20 ans la Mention complémentaire sommellerie à Châlons, formation en alternance qui combinait cours théoriques et pratiques. Cette formation n’existe plus, mais les candidats peuvent aujourd’hui apprendre la sommellerie au lycée Gustave Eiffel de Reims.

L’importance des accords mets-champagnes

Chez Joseph Perrier, les mathusalems sur pupitres impressionnent.

Sur le terrain donc, l’équipe du restaurant a savouré les visites organisées notamment chez Joseph Perrier à Châlons-en-Champagne, Mailly Grand Cru, Laurent Bouy à Verzy, Jérôme Viard à Cauroy-les-Hermonville et au lycée d’Avize (pendant la dégustation de champagnes rosés pour le guide Hachette). Le programme portait sur la découverte guidée des caves, cuveries et chais, du métier de tonnelier (importance des chauffes et du volume des contenants, processus complexe de fabrication des fûts…) et la dégustation de cuvées avec sensibilisation aux accords mets-champagnes.
Le chef des Grains d’Argent, Jean-François Levesque (ancien de La Briquetterie et du Royal Champagne) le résume bien : « Ces dégustations confirment combien les accords sont essentiels et combien le contact avec les vignerons et maisons est également important. » Et Jean-François comprend mieux pourquoi les Blancs de Noirs connaissaient un vrai succès avec sa cuisine (notamment le dos de sandre rôti sur sa peau, embeurrée de choux à l’ancienne, sauce infusée à la poitrine fumée).

Palette aromatique et qualitative…

Et concernant les techniques de dégustation ? « Ce n’est pas facile, tant les sensations et perceptions de chacun sont différentes. Et puis le vocabulaire manque »,  reconnaissent notamment Jean-François, Alison Lobry (pâtissière) ou Thomas Jacquet (responsable des poissons). Lesquels ont également suivi un récent stage au sein de l’Ecole française de gastronomie Ferrandi à Paris. Le mot de la fin pour Jean-Luc Gonot : « La Champagne se caractérise par de multiples typicités de terroirs, cépages, vinifications et assemblages… Toute une palette aromatique et qualitative. »

 

Ce que la dégustation nous apprend

« Cette dégustation rappelle qu’il n’y a pas un mais des champagnes. Elle confirme aussi qu’il est important, pour bien conseiller la clientèle de votre restaurant, de savoir comment sont élaborées ces bulles de vignerons, personnalisées et de caractère. » Jean-Luc Gonot, sommelier et formateur, concluait ainsi une belle dégustation dans la salle d’analyse sensorielle du lycée Oehmichen à Châlons. L’équipe des Grains d’Argent, accompagnée d’un groupe du Greta formé au service en restaurant, a d’abord dégusté trois champagnes à l’aveugle. Trois monocépages (pinot meunier, pinot noir et chardonnay) pour percevoir leurs principales caractéristiques organoleptiques. Blanc de Blancs d’Alain Lallement (Verzy), 100 % meunier et 100 % pinot noir de Lagille et Fils (Treslon). Robe, nez, bouche, finale : belle expression des cépages mais pas facile pour chacun, encore une fois, de cerner les arômes et de trouver les mots justes.

« Mieux répondre aux attentes des clients »

« Et c’est normal, rassurait le formateur, la dégustation fait appel à la mémoire, à l’expérience. Mais que cela ne vous empêche pas d’exprimer votre ressenti, ce que vous aimez et pourquoi. Vous comprendrez désormais ce qu’est un champagne vif, tonique, fruité, rond, ample, long en bouche… Des informations qui serviront les alliances mets-bulles et permettront de mieux répondre aux attentes des clients. » L’expérience menait aussi les stagiaires à assembler eux-mêmes leurs trois monocépages, pour comprendre cette importante spécificité champenoise.
La dégustation portait ensuite sur deux autres cuvées d’assemblage, le Brut Tradition d’Alain Lallement (60 % pinot noir, 40 % pinot meunier) et le Brut de Laurent Bouy (50 % chardonnay, 50 % pinot noir, Verzy également). Enfin, dans un verre noir et sous lumière rouge, toute l’équipe savourait le délicat rosé de Laurent Bouy (90 % chardonnay, 10 % pinot noir). Ce test à l’aveugle restant le meilleur garant de l’humilité qui sied en matière de dégustation…