Champagne et gastronomie

Quand Pâques rime avec champagne

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3 questions à Christophe Gilot, le chef du Pavillon CG à Reims

Champagne et chocolat : des liaisons pas si dangereuses

© Jerome Edot

Pourquoi dit-on couramment que champagne et chocolat sont difficiles à marier et a-t-on vraiment raison de le dire ?

Dans les écoles de cuisine, on a toujours appris en effet que champagne et chocolat n’allaient pas ensemble. C’est vrai que l’acidité du vin et l’amertume du chocolat sont des éléments difficiles à associer, mais les multiples typicités des champagnes et des cacaos permettent maintenant de trouver de superbes accords. Ce n’est plus tabou de jouer avec ces deux saveurs mais pour autant il faut trouver les bons éléments à marier et le bon équilibre.

Quelles seraient selon vous les règles incontournables pour réussir cet accord ?

Pour trouver le bon accord, je commence déjà par déguster le champagne. C’est le chocolat que je vais associer au vin et non l’inverse. En fonction des arômes du champagne je vais choisir de travailler un chocolat plus amer ou plus rond ou encore avec des notes de caramel. Avec les différentes typicités de fèves, les pourcentages de cacao, les nouveautés comme dernièrement la fève de cacao « ruby » à la couleur rose et au goût très fruité, jusqu’aux variétés de chocolat blanc, il y a de multiples possibilités de création. Pour ma part, au-delà de 50 % ou 60 % de cacao, cela devient difficile d’accorder correctement le champagne, l’amertume naturelle risque de prendre le dessus sur le vin.

Mais il ne faut pas cantonner le chocolat au dessert, il a quelques années j’ai élaboré en entrée une sucette foie gras-chocolat qui s’accordait parfaitement à un millésime assez charpenté. Le cacao est une épice qui peut s’utiliser dans beaucoup de plats salés comme le lièvre à la royale par exemple.

La bannière collective du SGV a développé son Cahier d’Empreintes pour accompagner les amateurs face à la grande diversité des champagnes de vignerons. Chaque Empreinte Sol, Fruit ou Cave est associée à un moment gastronomique. Comment pourriez-vous associer le chocolat dans cette segmentation ?

Pour les champagnes à l’empreinte Sol, je pense qu’il faut privilégier le chocolat au lait ou un chocolat avec des notes de caramel.

Pour l’empreinte Cave, il faut accorder le vin avec un cacao crémeux, assez gras en bouche comme avec ma sucette foie gras-chocolat.

Pour le Fruit, je vais jouer avec un chocolat plus amer comme avec une forêt noire par exemple. Là, j’imagine des arômes de fruits rouges avec des champagnes rosés d’assemblage ou de saignée mais aussi des blancs de noirs.

A.J.

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